Apoint - Eine salzige Fotzelschnitte mit Zürichsee-Muscheln? - Report / Essen und Trinken

Der Start-up-Gründer Manuel Vock zieht im Sommer bis zu 15 Kilo Muscheln an einem Tag aus dem Zürichsee. Mit diesen macht Spitzenkoch Markus Stöckle eine salzige Fotzelschnitte. Ein innovatives Rezept das einen Lösungsansatz bietet für ein invasives Problem.

Muscheln aus dem Zürichsee - kann man die wirklich essen? Was auf den ersten Blick überraschend klingt, ist in der Zürcher Gastroszene längst Realität. So etwa im Restaurant «Rosi» beim Lochergut. Dort serviert Spitzenkoch Markus Stöckle eine besondere Variante seiner salzigen Fotzelschnitte: verfeinert mit Muschel-Velouté und kleinen asiatischen Körbchenmuscheln, frisch gesammelt aus dem Zürichsee. Die Muscheln stammen von Manuel Vock, Gründer eines Start-ups und passionierter Muschelsammler. Auf Bestellung taucht er mit einfachem Werkzeug an bestimmten Stellen im See, sammelt die Muscheln von Hand, reinigt sie sorgfältig und liefert sie direkt an ausgewählte Gastronomiebetriebe. Markus Stöckle führt die salzige Fotzelschnitte seit acht Jahren auf seiner Karte - für ihn ein Gericht mit Identität. Doch hinter dem Gericht steckt mehr als nur kulinarischer Erfindergeist. Die Zusammenarbeit von Stöckle und Vock ist auch ein Ansatz zur Lösung eines ökologischen Problems: Invasive Muschelarten wie die Körbchenmuschel breiten sich zunehmend in Schweizer Seen aus, auch im Zürichsee. Diese Arten wurden ursprünglich aus Asien eingeschleppt und bedrohen das ökologische Gleichgewicht der Gewässer.