Die geheime Macht des Geschmacks - Bedürfnis und Begierde - Report / Wissenschaft

Die Körper der ersten Organismen enthielten die gleichen chemischen Elemente wie die salzigen Ur-Ozeane. Doch als die Tiere an Land gingen, fanden sie dort kaum Salz. Ohne Natriumchlorid können die Zellen nicht arbeiten. Um es aufzuspüren, entwickelten sich Salzrezeptoren. Stickstoff ist als Baustein der Proteine und Gene ebenfalls lebenswichtig und wird vom Umami-Rezeptor wahrgenommen. Um Mangelzuständen vorzubeugen, arbeitet die Evolution mit einem Trick: Sie verknüpfte den Geschmack von Nahrung, die lebenswichtige Elemente enthält, mit einer Belohnung, dem Genuss.

„Bedürfnis und Begierde“ beginnt mit der kosmischen Geburt der Bausteine des Lebens. Der Fokus liegt auf den lebenswichtigen Elementen Natrium und Stickstoff. Dem Natriumchlorid, Kochsalz, haftet zwar ein schlechter Ruf an, doch ohne Natrium können unsere Körperzellen nicht arbeiten. In den salzigen Ur-Ozeanen, der Wiege des Lebens, herrschte an Natrium kein Mangel, an Land ist es dagegen rar. Landtiere empfinden daher einen „Salzhunger“ und suchen aktiv danach: Gorillas ernähren sich vorwiegend von Pflanzen, die jedoch praktisch frei von Natrium sind. Daher sind sie verrückt nach verrottendem Holz, denn es enthält etwas Salz, mit dem sie ihren Natriumbedarf decken können. Die Evolution hat den Geschmack von lebenswichtigen Elementen mit einer Belohnung verknüpft, dem Genuss. Das gilt auch für die Aufnahme von Stickstoff. Als Baustein von Zellbestandteilen wie Proteinen und der DNA ist Stickstoff ebenfalls lebenswichtig. Obwohl gasförmiger Stickstoff das häufigste Element der Atmosphäre ist, können Tiere ihn nur über die Nahrung zuführen. Um sicherzustellen, dass dies in ausreichender Menge geschieht, hat die Evolution Rezeptoren für „umami“ ersonnen, japanisch für „Wohlgeschmack“. Diese schwer in Worte fassbare Geschmacksnote wird mit Genuss belohnt. Hervorgerufen wird sie unter anderem von Glutamat; der Geschmacksverstärker zeigt also Stickstoff an. Er kommt in vielen Lebensmitteln vor und gute Köche und Köchinnen versuchen stets zur Freude der Gäste, möglichst viel umami aus den Gerichten herauszukitzeln.